Alla Biblioteca Apostolica Vaticana l’acqua diventa teatro di ‘Catastrofe e Meraviglia’. In questo scenario incontriamo Fulvio Pierangelini: racconti gastronomici, mare, orto e il rispetto assoluto per la materia in un’intervista che trasforma la cucina in gesto sociale.
AQVA, l’acqua tra Catastrofe e Meraviglia, anno primo
Nella cornice della Biblioteca Apostolica Vaticana, AQVA inaugura il ciclo espositivo quinquennale Catastrofe e Meraviglia – Anno I (2026–2027): un progetto che mette in dialogo il patrimonio librario e iconografico custodito nei secoli con i linguaggi della contemporaneità. Al centro, l’acqua nella sua ambivalenza: forza generatrice e, al tempo stesso, elemento di minaccia.
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Dal 25 settembre 2026 al 14 maggio 2027, il percorso invita a attraversare simbolicamente le paure legate agli elementi naturali – dall’acqua al fuoco, dalla luce agli insetti, fino all’intervento umano – per approdare a una nuova consapevolezza. L’installazione monumentale Diluvium di JR sulla facciata cinquecentesca, le creature tipografiche di Bill Moran e la sezione dedicata al Laboratorio di Restauro compongono un viaggio immersivo che intreccia storia, scienza e arte.
Cuore scientifico e simbolico della mostra è l’Aquatilium animalium historia di Ippolito Salviani (1557), straordinario trattato sui pesci che unisce sapere scientifico, arte calcografica e cultura gastronomica. Attorno a questo libro e ai suoi immaginari marini si costruisce anche l’intervento di Fulvio Pierangelini, chiamato a interpretare il tema dell’acqua con il suo linguaggio: la cucina.
Fulvio Pierangelini, lo chef che ascolta il mare
Figura di culto della gastronomia italiana, Fulvio Pierangelini ha costruito il proprio percorso tenendo insieme studio, mare e materia prima. Dopo esperienze che lo hanno portato dalle cucine di Roger Vergé e Christian Morisset in Costa Azzurra alla gestione, dal 1980, del leggendario Gambero Rosso sul porto di San Vincenzo, lo chef è diventato un riferimento assoluto: due stelle Michelin, vertici delle guide, riconoscimento come miglior cuoco d’Italia secondo la guida Il Gambero Rosso.
La sua cucina è fatta di apparente semplicità e vertiginosa profondità: un mondo in cui una passatina di ceci e gamberi o uno spaghetto al pomodoro possono farsi racconto radicale di territorio, memoria e tecnica. Nel tempo Pierangelini ha scelto di chiudere il suo ristorante all’apice del successo, definendosi «chef in esilio», e di continuare la sua ricerca attraverso nuove esperienze e contesti. Oggi, forte di una cultura vastissima e di un rapporto quasi sentimentale con gli ingredienti, cura la creazione di menu e progetti gastronomici per una grande collezione di hotel internazionali.
In tutto il suo percorso, un filo rosso: il rispetto assoluto per la materia e la consapevolezza che, ogni volta che cuciniamo e mangiamo, «c’è qualcosa, qualcuno che si sacrifica per noi». La cucina diventa così un gesto culturale, etico e profondamente sociale.
Raccontare l’acqua con le storie di cucina
Ad AQVA, Pierangelini è chiamato a confrontarsi con l’elemento che più di ogni altro lo accompagna da sempre: l’acqua, il mare, i suoi pesci reali e immaginari.
Chef, qual è stato il tuo intervento per la mostra AQVA?
«Il mio intervento consiste nell’aver scritto alcuni racconti, alcune storie di cucina. Un mio modo di intendere una ricetta. Questo è stato il mio compito principale, poi inserito nel contesto di questa meraviglia». Non un menu, non una sequenza di piatti da eseguire, ma racconti gastronomici inediti: dichiarazioni d’amore alla materia prima, osservata e trattata con dedizione e ironia sottile. Testi che dialogano con le tavole dell’Aquatilium e con la lunga storia del rapporto tra acqua, conoscenza e cibo custodita nei fondi della Biblioteca, dal De re coquinaria di Apicio ai racconti di viaggio di Ramusio.
Acqua, tecnica e immaginario
Che rapporto hai con l’acqua in cucina?
«L’acqua è un elemento fondamentale in cucina. La scelta dell’acqua è importantissima. Ho sempre privilegiato l’acqua anche quando la gente non capiva, perché secondo me il rapporto dell’acqua con il cibo è unico. A volte racconto che basti un cucchiaino di acqua per risolvere un problema: un purè che non è venuto, una maionese che è smontata. Quindi anche dal punto di vista puramente tecnico, oltre che intellettuale, l’acqua serve in cucina. Questo è il mio rapporto con l’acqua». L’acqua, nelle sue parole, è insieme strumento tecnico e materia di pensiero. Un elemento capace di salvare una salsa quanto di innescare riflessioni sulla fragilità degli equilibri che regolano il nostro rapporto con il cibo e con la natura.
E fuori dalla cucina?
«Sono un marinaio, sono andato in barca a vela, vivo di mare, vivo di acqua, quindi per me l’acqua è decisiva. Ma in cucina è veramente fondamentale. Basti pensare al ghiaccio, alle storie del ghiaccio, alle forme del ghiaccio: è un mondo fantastico secondo me. E quindi mi ritrovo in questo gioco dell’acqua che sto raccontando adesso, è sicuramente il mio elemento fondamentale». Il mare non è solo un luogo fisico: è l’orizzonte mentale da cui nascono piatti, intuizioni, racconti. L’acqua, nel suo continuo passare da ghiaccio a vapore, da onda a pioggia, diventa immagine perfetta di una cucina che rifiuta rigidità e dogmi per abbracciare il movimento.
Catastrofe e meraviglia: il mare che educa al rispetto
Nella mostra il tema è l’acqua tra minaccia e risorsa. Come lo vivi tu?
«Il mare, quindi l’acqua, sono il mio elemento principale: dove sono cresciuto, dove ho lavorato. Ne ho un rispetto assoluto. Quando sei in barca a vela, o quando prima ancora facevo il bagnino, l’elemento catastrofe è latente, per questo devi rispettarlo assolutamente. Però la meraviglia è che quando tu ti siedi davanti al mare, guardi un tramonto, credo che sia la pace più bella.
Gli orizzonti che non finiscono mai dentro l’acqua, questo mi piace da impazzire. Ecco perché sono felice di raccontarlo. Anche nei miei piatti e nelle mie storie racconterò proprio questo. C’è sempre il rapporto con l’acqua, non solo perché il pesce vive nell’acqua, ma proprio il rapporto dell’uomo con l’acqua. E quindi ancora un motivo in più per essere contento di partecipare a questa mostra».
Catastrofe e meraviglia non sono dunque concetti astratti, ma esperienze vissute: l’acqua che può travolgere una barca e quella che, davanti a un tramonto, regala la forma più pura di pace. Tra questi due poli si colloca anche la sua cucina, sospesa tra disciplina e abbandono, rigore tecnico e stupore.
Orto e biblioteca: la cultura come ingrediente
Come si è evoluto nel tempo il tuo rapporto con la materia prima?
«Il mio rapporto non è cambiato, il mio rapporto si è approfondito. O semplicemente si è arricchito, perché la cosa principale che io faccio ogni volta che apro un albergo nuovo o un ristorante nuovo dell’albergo è cercarmi un orto. E la frase che scrivo è una frase di Cicerone di 2000 anni fa, che recita proprio: Se accanto alla biblioteca avrai un orto, nulla ti mancherà.
Questo è sempre stato il mio spirito, perché è un rapporto culturale, non intellettuale, con la materia. La materia merita rispetto. Ogni volta che noi mangiamo, ogni volta che noi cuciniamo, c’è qualcosa, qualcuno che si sacrifica per noi. Quindi il rispetto è fondamentale. Al tempo stesso la conoscenza è decisiva. Quindi il libro ti racconta l’essenza. Dopodiché però tu devi accarezzare, devi sentire un prodotto, ti devi innamorare, lo devi toccare. E quindi tutto accresce. Chiaramente però la cultura, la conoscenza è decisiva. Dopo entra in ballo l’emozione, la tecnica, lo stupore».
Nel cuore della Biblioteca Vaticana, quella frase di Cicerone suona come una specie di manifesto. La biblioteca e l’orto diventano i due poli tra cui si muove la sua idea di cucina: da una parte il sapere scritto, dall’altra la terra viva, i prodotti da toccare, annusare, scegliere. È qui che cucinare si fa atto sociale e politico: una pratica che intreccia cultura, cura del territorio, rispetto per chi produce e per chi consuma.
Dai classici alla tavola: Apicio, Artusi e i licei
Il percorso di AQVA incrocia anche la storia di Apicio, presente in mostra. Che significato ha per te?
«Mi è stato chiesto molti anni fa di fare la prefazione del libro di Apicio. Mi è stato chiesto di fare una parte del libro dell’Artusi. Sono libri nei quali ho partecipato e che sono stati parte del mio percorso. Ecco perché sono lì.
Apicio comunque è il primo visionario della cucina, il primo che ha scritto di cucina, il primo innamorato di cucina. Direi che era, ante litteram, un fan della cucina, tant’è che andava a pescare le triglie nel Peloponneso perché le voleva solo di un certo peso, e andava a caccia perché voleva solo le beccacce più belle, sapeva dove andare a raccogliere. Era proprio uno scout del cibo di 2000 anni fa. Addirittura fece un gesto ridicolo: si uccise quando immaginò di non avere più abbastanza soldi per poter andare a procurarsi il cibo che privilegiava».
Tra gli scaffali della Vaticana, le pagine di Apicio e di Artusi non sono per Pierangelini oggetti museali, ma compagni di strada: strumenti di un apprendimento che per lui non è mai solo tecnico, ma culturale nel senso più ampio.
Cosa diresti a chi sogna di diventare cuoco oggi?
«Apicio ha detto delle cose importanti. È uno dei libri che… Beh, è chiaro che per me avere una cultura è fondamentale, anche per fare il cuoco, specialmente per fare il cuoco. Quando le mamme mi dicono: Che scuola può fare, cosa può fare mio figlio per diventare chef? (e dicono diventare cuoco), io rispondo che faccia un liceo e poi vada sabato e domenica in campagna dove c’è una brava signora che fa il minestrone e tira la pasta. Dopo ne parliamo».
Tra liceo, biblioteca e orto, la traiettoria è chiara: prima di impiattare occorre imparare a leggere, osservare, ascoltare. E poi mettersi accanto a chi la cucina l’ha sempre fatta, con le mani e con il corpo, molto prima che arrivassero le brigate stellate e i social.
Cucinare come gesto sociale
Nelle parole di Fulvio Pierangelini, la cucina non è mai un esercizio solitario: è un campo in cui si incontrano libri antichi, orti contemporanei, pescatori, contadini, studenti, bagnini, marinai. L’acqua di AQVA, con la sua doppia faccia di catastrofe e meraviglia, è lo sfondo perfetto per questa visione. Cucinare diventa così un atto sociale: una scelta quotidiana che riguarda la qualità delle materie prime, il lavoro di chi le produce, il rapporto con il territorio, l’educazione di chi mangia. Un gesto che, partendo da un cucchiaino d’acqua capace di salvare una maionese, arriva fino alle grandi questioni del nostro tempo: l’equilibrio fragile tra natura e cultura, memoria e futuro.
Foto: Ufficio Stampa
